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調理科学実験



調理科学実験

編著

名古屋女子大学
大羽和子
東京農業大学
川端晶子

東京農業大学
阿久澤さゆり
東京農業大学
石田 裕
日本女子大学
大越ひろ
新潟県立大学
佐藤恵美子
実践女子大学
澤山 茂
神奈川工科大学
高橋智子
広島大学
田村咲江
武庫川女子大学
升井洋至
元新潟医療福祉大学
村山篤子
昭和女子大学
森高初惠

◆調理に関する実験を通して,@科学的,分析的要素を身につける,A調理のコツを科学的に会得する,B調理技術の向上を図る,C調理の疑問を解明し,さらに高度の研究へと展開できるよう,内容を充実させた.
◆超高齢化社会に向けて,介護食の実験も加えた.見やすい2色刷り.
◆小型卓上走査電子顕微鏡の観察例を加筆.
(2017年10月発行 第1版第7刷)

商品番号 978-4-7624-0856-4
商品名 調理科学実験
販売価格 2,916円
体裁 B5判/219頁/2色刷
送料区分 送料別

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内容見本・主要目次

※リンクをクリックすると内容見本をご覧いただけます。

1 調理科学実験にあたって

1.調理科学に関する基礎知識
2.調理科学実験をはじめるにあたって

2 調理科学に関する基礎実験

1.計量・計測
2.調理と温度
3.比重と密度
4.食品と水分活性
5.食品とpH

3 食品の組織に関する実験

1.光学顕微鏡による食品の観察
2.電子顕微鏡による食品の観察

4 食品物性の測定

1.粘度の測定
2.静的粘弾性の測定と解析
3.動的粘弾性の測定
4.破断特性の測定と解析
5.テクスチャーの測定
6.その他の経験的力学量の測定機器

5 調理と酵素に関する実験

6 官能評価法

1.味覚による実験
2.2点比較法(Pair test)
3.3点比較法(Triangle test)
4.一対比較法(Paired comparison)
5.配偶法(Matching test)
6.順位法(Ranking test)
7.評点法(Scoring method)
8.セマンティック・デファレンシャル法(SD法)

7 植物性食品の調理性に関する実験

1.米
2.小麦粉
3.いも
4.豆
5.野菜
6.果実
7.調理と色

8 動物性食品の調理性に関する実験

1.食肉
2.魚介
3.卵
4.乳および乳製品

9 成分抽出素材の調理性に関する実験

1.でん粉
2.砂糖とその他の甘味料
3.海藻抽出物とゼラチン
4.油脂

10 介護食(咀嚼・嚥下食関連)の実験

1.嚥下補助食品としての市販とろみ調整食品の
使いやすさおよび飲み込み特性
2.ゼリー状食品の飲み込み特性および咀嚼性

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