調理科学実験
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調理科学実験
編著
- 名古屋女子大学
- 大羽和子
- 東京農業大学
- 川端晶子
著
- 東京農業大学
- 阿久澤さゆり
- 元東京農業大学
- 石田 裕
- 日本女子大学
- 大越ひろ
- 新潟県立大学
- 佐藤恵美子
- 実践女子大学
- 澤山 茂
- 元神奈川工科大学
- 高橋智子
- 広島大学
- 田村咲江
- 武庫川女子大学
- 升井洋至
- 元新潟医療福祉大学
- 村山篤子
- 昭和女子大学
- 森髙初惠
◆調理に関する実験を通して，①科学的，分析的要素を身につける，②調理のコツを科学的に会得する，③調理技術の向上を図る，④調理の疑問を解明し，さらに高度の研究へと展開できるよう，内容を充実させた．
◆超高齢化社会に向けて，介護食の実験も加えた．見やすい２色刷り．
（2023年10月発行 第1版第8刷）
| 商品番号 | 978-4-7624-0856-4 |
| 商品名 | 調理科学実験 |
| 販売価格 | 2,970円 |
| 体裁 | B5判/219頁/2色刷 |
内容見本・主要目次
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１ 調理科学実験にあたって
１．調理科学に関する基礎知識
２．調理科学実験をはじめるにあたって
２ 調理科学に関する基礎実験
１．計量・計測
２．調理と温度
３．比重と密度
４．食品と水分活性
５．食品とｐＨ
３ 食品の組織に関する実験
１．光学顕微鏡による食品の観察
２．電子顕微鏡による食品の観察
４ 食品物性の測定
１．粘度の測定
２．静的粘弾性の測定と解析
３．動的粘弾性の測定
４．破断特性の測定と解析
５．テクスチャーの測定
６．その他の経験的力学量の測定機器
５ 調理と酵素に関する実験
６ 官能評価法
１．味覚による実験
２．２点比較法（Pair test）
３．３点比較法（Triangle test）
４．一対比較法（Paired comparison）
５．配偶法（Matching test）
６．順位法（Ranking test）
７．評点法（Scoring method）
８．セマンティック・デファレンシャル法（ＳＤ法）
７ 植物性食品の調理性に関する実験
１．米
２．小麦粉
３．いも
４．豆
５．野菜
６．果実
７．調理と色
８ 動物性食品の調理性に関する実験
１．食肉
２．魚介
３．卵
４．乳および乳製品
９ 成分抽出素材の調理性に関する実験
１．でん粉
２．砂糖とその他の甘味料
３．海藻抽出物とゼラチン
４．油脂
10 介護食（咀嚼・嚥下食関連）の実験
１．嚥下補助食品としての市販とろみ調整食品の
使いやすさおよび飲み込み特性
２．ゼリー状食品の飲み込み特性および咀嚼性
