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実力養成のための給食管理論



実力養成のための給食管理論

編著

北海道文教大学
芦川修貮
東京家政大学
田中 寛

文教大学
伊澤正利
北海道文教大学
今泉博文
東京栄養食糧専門学校
金澤敏文
北海道文教大学
金子裕美子
前駒沢女子大学
篠原能子
(独)国立病院機構渋川医療センター
須永将広
オフィス田中 
田中延子
服部栄養専門学校
田中信晴
昭和女子大学 
調所勝弘
和洋女子大学
登坂三紀夫
華学園栄養専門学校
永井 豊
帝京平成大学
野原健吾
北海道文教大学
服部富子
国際学院埼玉短期大学
藤井 茂
北海道文教大学
藤井駿吾

◆好評図書『栄養士のための給食計画論』,『栄養士のための給食実務論』の内容を精査し,さらにパワーアップした1冊.
◆「給食経営管理」よりも「給食の運営」に軸足を置いた,実践的な内容.
◆「施設種別の給食運営」に多くのページを割き,より詳しく学べるようにした.
◆社会のニーズに応え得る,給食業務に強い栄養士・管理栄養士養成に最適.

(2019年3月発行 第1版第2刷)

商品番号 978-4-7624-0887-8
商品名 実力養成のための給食管理論
販売価格 3,780円
体裁 B5判/321頁/2色刷
送料区分 送料別

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内容見本・主要目次

※リンクをクリックすると内容見本をご覧いただけます。

第1章 給食の概念

A 給食の定義と目的
 1 特定給食施設とは
 2 給食の目的
B 特定給食関係法令と行政指導
 1 給食関係の法令
 2 給食関係の行政指導

第2章 給食の栄養・食事管理

A 給食施設における栄養・食事管理
  1 栄養食事管理の目的
  2 食事摂取基準の活用
B 献立の計画・作成・評価
  1 献立計画
  2 献立作成
  3 供食形態
C 栄養・食事管理の評価
  1 栄養量による評価
  2 食事改善を目的とした評価と改善計画
  3 利用者の満足度にかかわる調査
D 給食と栄養指導
  1 栄養指導の意義と効果
  2 栄養指導の方法
  3 指導媒体の活用

第3章 給食の調理管理

A 食材管理
  1 食材管理の目的と対象
  2 購買計画と方法
  3 保管・在庫管理
  4 在庫管理の評価
B 調理作業管理
  1 調理作業管理の目的と意義
  2 調理作業管理の実際
  3 新調理システム
  4 調理作業管理の評価
C 安全・衛生管理
  1 安全・衛生管理の目的
  2 給食業務従事者に対する安全・衛生教育
  3 HACCPシステム
  4 大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく衛生管理
  5 衛生事故発生時の対応
  6 安全・衛生管理の評価
D 危機管理と災害・事故発生時の対応
   1 危機管理
   2 災害発生時の対応

第4章 給食の施設・設備管理

A 施設・設備管理
  1 施設・設備管理の目的と調理能力
  2 施設・設備管理の対象
  3 施設・設備のレイアウト

第5章 給食の組織・人事管理

A 給食の組織
  1 組織の原則と形態
  2 組織の機能
B 人事・労務管理
  1 仕事の配分とモラールアップ
  2 モチベーションとリーダーシップ
  3 教育・訓練(能力開発)
 4 勤務評価

第6章 給食の原価管理

A 原価管理
  1 原価と原価管理
  2 給食原価(原価構成)
  3 原価管理の方法
  4 人件費と諸経費
B 収入と支出のバランス
  1 損益計算
  2 損益分岐点
  3 財務諸表

第7章 給食の事務管理(帳票管理)

A 帳票と帳票管理
  1 帳票管理の目的と処理
B 事務管理(帳票管理)の実際
  1 給食関連帳票の種類
  2 給食管理とコンピュータの活用

第8章 施設種別の給食運営

A 学校給食
  1 学校給食の位置づけ
  2 学校給食の運営
B 入院時食事療養(病院給食)
  1 入院時食事療養の特徴
  2 栄養計画
  3 治療食の献立業務
  4 入院基本料等の施設基準
  5 入院時食事療養制度
C 児童福祉施設(保育所)給食
  1 児童福祉施設の目的
  2 児童福祉施設の最低基準
  3 保育所給食
D 高齢者福祉施設
  1 高齢者福祉施設給食の特徴
  2 高齢者福祉施設給食の実際
E 事業所給食
   1 事業所給食の特徴
  2 事業所給食の実際

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