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給食経営管理テキスト 第2版



給食経営管理テキスト 第2版

編著

山梨学院短期大学
岡本裕子
帝京短期大学
加藤由美子
東京農業大学
君羅 満

東京農業大学
秋山聡子
峡南医療センター富士川病院
荒川京子
東京農業大学
池田昌代
文教大学
伊澤正利
山形県立米沢栄養大学
金光秀子
東京農業大学
関千代子
山梨学院短期大学
関戸元恵
元華学園栄養専門学校
照井眞紀子
鎌倉女子大学
中谷弥栄子
安田女子大学
西村美津子
山梨学院短期大学
深澤早苗
昭和女子大学
不破眞佐子

◆「管理栄養士国家試験ガイドライン」を参考に項目を設定し,加えて「栄養士養成課程コアカリキュラム」から給食に関する項目を取り込み,『給食の運営』をていねいに解説.
◆第3章に,新たに「危機管理対策」を加筆.
◆「日本人の食事摂取基準(2015年版)」に準拠.
◆各章の扉に,学ぶべきキーワードをピックアップし,学習内容が確認できるようにした.
◆「給食経営管理」で使用される用語を可能なかぎり統一し,索引も充実させた.
(2017年2月発行 第2版第2刷)

商品番号 978-4-7624-1879-2
商品名 給食経営管理テキスト 第2版
販売価格 3,024円
体裁 B5判/284頁/2色刷
送料区分 送料別

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内容見本・主要目次

※リンクをクリックすると内容見本をご覧いただけます。

第1章 給食の概念

A 給食経営管理の概念

  • 1 特定給食施設の定義
  • 2 給食経営管理とは
  • 3 特定給食施設と行政機構
  • 4 特定給食施設の歴史

B 給食システム

  • 1 給食システムの概念
  • 2 トータルシステムとサブシステム
  • 3 給食システムの構築と評価

第2章 特定給食施設における栄養・食事管理

A 栄養・食事管理の概要

  • 1 栄養・食事管理の意義と目的
  • 2 栄養・食事管理システム
  • 3 給食と栄養教育

B 栄養・食事のアセスメント

  • 1 利用者への栄養アセスメント
  • 2 利用者の嗜好・満足度調査
  • 3 食事の提供量

C 栄養・食事計画

  • 1 給与栄養目標量の設定 (給与エネルギーと給与栄養素量の計画)
  • 2 栄養補給法および食事形態の計画
  • 3 献立計画
  • 4 個別対応の方法

D 栄養・食事計画の実施,評価,改善

  • 1 利用者の状況に応じた食事の提供とPDCAサイクル
  • 2 栄養教育教材としての給食の役割
  • 3 適切な食品・料理選択のための情報提供
  • 4 評価と改善

第3章 給食の生産(調理)管理

A 食材(食品)の流通と購買管理

  • 1 食材料管理の目的
  • 2 食材の流通システム
  • 3 購入方法と検収
  • 4 食材の保管・在庫管理
  • 5 食材料管理の評価

B 生産管理

  • 1 生産管理の目標・目的
  • 2 生産計画(調理工程,作業工程,生産ライン)
  • 3 大量調理の方法・技術
  • 4 工程管理
  • 5 提供管理
  • 6 廃棄物処理
  • 7 生産管理の評価

C 安全・衛生管理

  • 1 安全・衛生管理の概要
  • 2 安全・衛生管理と関係法規
  • 3 飲食起因性の健康障害の概要
  • 4 食品事故発生時の対応
  • 5 HACCP
  • 6 給食関係従事者の健康・衛生管理
  • 7 食品の衛生管理
  • 8 施設・設備の衛生
  • 9 衛生教育の方法
  • 10 安全・衛生管理の評価
  • 11 危機管理対策

第4章 品質管理

A 品質管理の目的

  • 1 品質の概念
  • 2 給食における「標準化」
  • 3 品質評価と改善

第5章 施設・設備管理

A 施設・設備

  • 1 施設・設備管理の目的
  • 2 給食施設の立地条件
  • 3 面 積
  • 4 レイアウト
  • 5 環境関連設備

B 機 器

  • 1 機器(機械および器具)の選定

C 什器・食器

  • 1 什器・食器

D 総合的な施設・設備管理

  • 1 施設・設備の稼働と保守管理

第6章 給食の事務・情報管理

A 給食事務管理の目的と概要

  • 1 給食事務管理の意義・目的
  • 2 給食事務の概要

B 給食情報の目的と概要

  • 1 給食帳票のおもな種類と性質
  • 2 情報技術の給食事務への活用

C 各種報告書への対応

  • 1 監査書類の種類と整備・保管

第7章 事故・災害時対策

A 事故対策

  • 1 事故の種類
  • 2 事故の状況把握と対応

B 災害時対策

  • 1 事故・災害時対応の組織と訓練
  • 2 災害時のための貯蔵と献立

第8章 給食における経営管理

A 経営管理の概要

  • 1 経営管理の意義
  • 2 経営管理の機能と展開
  • 3 給食の経営資源
  • 4 給食運営業務の外部委託化 (アウトソーシング)

B 給食施設における経営管理

  • 1 給食施設における製品計画
  • 2 給食施設における設備投資計画
  • 3 給食施設における要員計画

C 給食施設における計数管理

  • 1 給食の収入と原価・売価
  • 2 給食の原価

第9章 給食とマーケティング

A マーケティングの原理

  • 1 マーケティングの定義
  • 2 ニーズのとらえ方
  • 3 マーケティングミックス
  • 4 マーケティングプランニング

B 給食におけるマーケティングの活用

  • 1 給食経営におけるマーケティングリサーチ
  • 2 給食経営におけるマーケティングの活用

第10章 給食の組織・人事管理

A 給食の組織

  • 1 組織の構築
  • 2 給食組織と関連分野の連携

B 人事・労務管理

  • 1 人事(人的資源)管理の役割と目的
  • 2 人事管理の方法
  • 3 リーダーシップとマネジメント
  • 4 従業員の教育訓練
  • 5 従業員の業績と評価

第11章 保健・医療・福祉・介護における給食の位置づけと給食経営

A 給食施設における給食の位置づけと給食運営・経営

  • 1 病 院
  • 2 児童福祉施設
  • 3 高齢者・介護福祉施設(老人福祉施設)
  • 4 その他の福祉施設
  • 5 学 校
  • 6 事業所

B そのほかの給食における運営・経営

  • 1 院外給食
  • 2 配食サービス
  • 3 そのほかの食事提供

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