改訂新版 大量調理

改訂新版 大量調理



改訂新版 大量調理−品質管理と調理の実際−

編著

女子栄養大学
殿塚婦美子

女子栄養大学短期大学部
三好恵子
元二葉栄養専門学校
笹島道雄
天使大学
山部秀子
東洋大学
辻ひろみ
女子栄養大学
堀端 薫
ニチワ電機株式会社
吉永和美
順天堂大学医学部附属順天堂医院
榎本真理
株式会社 食域改良研究所
奥田静男
女子栄養大学短期大学部
長田早苗

◆安全でおいしい給食を提供するための,大量調理を成功に導く書.
◆大量調理の調理過程の現象を,詳しいデータで紹介.
◆「大量調理施設衛生管理マニュアル」に準じて,料理の品質管理と調理の標準化をわかりやすく解説.
◆新たな調理技術である「ニュークックチルシステム」「ニュークックサーブシステム」の章を追加した第5版.
◆スチームコンベクションオーブンを活用したレシピ,真空調理法のレシピも含め,おいしさと減塩に配慮した実用レシピ(栄養価一覧付き)全221品がさらに充実.
◆日本食品標準成分表2015年版(七訂)に合わせ,栄養価一覧の数値を全面的に見直した.

読者のコメント

  • 献立を作成するとき,現場調理の流れを確認するのに参考になりました.
  • 給食用の献立として即利用できること,生産管理の流れに沿ってわかりやすい記載がとてもよいと思います.大量調理における調理科学面の解説もありがたいです.
  • レシピや加熱温度・時間が詳細に書かれていて,実習の際に大変参考になった.

(2020年1月発行 第5版第1刷)

商品番号 978-4-7624-2872-2
商品名 改訂新版 大量調理
販売価格 2,970円
体裁 B5変型判/289頁/2色刷
送料区分 送料別

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内容見本・主要目次

※リンクをクリックすると内容見本をご覧いただけます。

1 大量調理の品質管理

  1. 大量調理の特性
  2. 調理工程と品質管理
  3. HACCPの概念に基づいた衛生管理

2 大量調理の調理機器

  1. 水圧式洗米機
  2. 球根皮むき機(ポテトピーラー)
  3. 合成調理器(フードスライサー)
  4. 揚げ物機(フライヤー)
  5. スチームコンベクションオーブン
  6. 竪型ガス炊飯器(自動式)
  7. 回転釜
  8. ガスレンジ
  9. 温蔵庫
  10. 急速冷却機(ブラストチラー)
  11. 真空冷却機
  12. 氷水チラー(ウォーターチラー)
  13. 真空包装機
  14. スービークッカー
  15. アクアクッカー
  16. 保冷・加熱カート

3 大量調理の方法

I 下調理操作

  1. 洗浄
  2. 水きり
  3. 浸漬
  4. 切截方法の標準化と廃棄量
  5. 調味(下味)の標準化

II ゆで物

  1. ゆで物の標準化
  2. ゆで操作

III あえ物・酢の物・サラダ

  1. あえ物・浸し物
  2. 酢の物
  3. サラダ

IV 煮物

  1. 煮物の標準化
  2. 加熱速度と品質管理

V 蒸し物

  1. 蒸し物の標準化

VI 焼き物

  1. 焼き物の標準化

VII 炒め物

  1. 炒め物の問題点
  2. 炒め物の標準化
  3. ルー(roux)
  4. たまねぎの炒め方
  5. 炒め物の油脂の変化

VIII 揚げ物

  1. 揚げ物の標準化
  2. 揚げ油の劣化と使用限界

IX 汁物

  1. 汁物の標準化
  2. 汁の塩味

X 炊飯

  1. 炊飯要領
  2. 炊飯の種類

4 新調理システム 

  1. 新調理システムにおける生産管理
  2. クックチルシステムの生産管理
  3. 真空調理の生産管理
  4. 新調理システム導入の効果
  5. 新調理システムの衛生管理
  6. クックチルシステムにおける供食システムの検討

5 ニュークックチルシステムとニュークックサーブシステム

  1. ニュークックチルシステム
  2. ニュークックサーブシステム

6 調理の実際

  • 揚げ物
  • 焼き物
  • 炒め物
  • 煮物
  • 蒸し物
  • あえ物
  • サラダ
  • 漬物
  • 汁物
  • 飯物
  • パン類
  • 麺類
  • デザート
  • スチームコンベクションオーブンの活用
  • 真空調理
  • クックチルシステム

調理法別料理別栄養量
ニュークックチルシステム
ニュークックサーブシステム(献立例)

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