| 主要目次 |
第１章 給食の概念
A 給食の定義と目的
1 特定給食施設とは
2 給食の目的
B 特定給食関係法令と行政指導
1 給食関係の法令
2 給食関係の行政指導
第２章 給食の栄養・食事管理
A 給食施設における栄養・食事管理
1 栄養食事管理の目的
2 食事摂取基準の活用
B 献立の計画・作成・評価
1 献立計画
2 献立作成
3 供食形態
C 栄養・食事管理の評価
1 栄養量による評価
2 食事改善を目的とした評価と改善計画
3 利用者の満足度にかかわる調査
D 給食と栄養指導
1 栄養指導の意義と効果
2 栄養指導の方法
3 指導媒体の活用
第３章 給食の調理管理
A 食材管理
1 食材管理の目的と対象
2 購買計画と方法
3 保管・在庫管理
4 在庫管理の評価
B 調理作業管理
1 調理作業管理の目的と意義
2 調理作業管理の実際
3 新調理システム
4 調理作業管理の評価
C 安全・衛生管理
1 安全・衛生管理の目的
2 給食業務従事者に対する安全・衛生教育
3 HACCPシステム
4 大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく衛生管理
5 衛生事故発生時の対応
6 安全・衛生管理の評価
D 危機管理と災害・事故発生時の対応
1 危機管理
2 災害発生時の対応
第４章 給食の施設・設備管理
A 施設・設備管理
1 施設・設備管理の目的と調理能力
2 施設・設備管理の対象
3 施設・設備のレイアウト
第５章 給食の組織・人事管理
A 給食の組織
1 組織の原則と形態
2 組織の機能
B 人事・労務管理
1 仕事の配分とモラールアップ
2 モチベーションとリーダーシップ
3 教育・訓練（能力開発）
4 勤務評価
第６章 給食の原価管理
A 原価管理
1 原価と原価管理
2 給食原価（原価構成）
3 原価管理の方法
4 人件費と諸経費
B 収入と支出のバランス
1 損益計算
2 損益分岐点
3 財務諸表
第７章 給食の事務管理（帳票管理）
A 帳票と帳票管理
1 帳票管理の目的と処理
B 事務管理（帳票管理）の実際
1 給食関連帳票の種類
2 給食管理とコンピュータの活用
第８章 施設種別の給食運営
A 学校給食
1 学校給食の位置づけ
2 学校給食の運営
B 入院時食事療養（病院給食）
1 入院時食事療養の特徴
2 栄養計画
3 治療食の献立業務
4 入院基本料等の施設基準
5 入院時食事療養制度
C 児童福祉施設（保育所）給食
1 児童福祉施設の目的
2 児童福祉施設の最低基準
3 保育所給食
D 高齢者福祉施設
1 高齢者福祉施設給食の特徴
2 高齢者福祉施設給食の実際
E 事業所給食
1 事業所給食の特徴
2 事業所給食の実際
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