Ａ　大量調理の基本

1. 洗　浄
2. 切さい
3. 下調理
4. ゆでる
5. あえる（あえ物・酢の物・サラダ）
6. 煮　る
7. 蒸　す
8. 焼　く
9. 炒める
10. 揚げる
11. 汁　物
12. 炊　飯

Ｂ　大量調理の裏ワザ

1. 野菜の下処理
2. 切さい
3. 下調理
4. ゆでる
5. あえる
6. 煮　る
7. 蒸　す
8. 焼　く
9. 炒める
10. 揚げる
11. 汁　物
12. 炊　飯
13. デザート

Ｃ　大量調理の衛生管理

1. 衛生的に安全な食事の提供
2. 調理従事者の衛生管理
3. 器具の洗浄・殺菌マニュアル
4. 食品の衛生管理　その１
   −食材料の購入・検収・保管マニュアル−
5. 食品の衛生管理　その２
   −食材料の洗浄・殺菌マニュアル−
6. 加熱調理食品の中心温度・加熱時間の記録マニュアル
7. 調理後の食品の温度管理マニュアル