| 主要目次 |
第１章 「学校給食（大量）調理」の基本的な考え方
大量調理に役立つ調理科学
第２章 検収室・下処理室における
衛生管理＆調理技術マニュアル
１「野菜の皮剥き・洗浄」の基本的な考え方
（１）根菜類の洗浄・皮剥き
（２）葉菜類の洗浄
（３）果菜類の洗浄
（４）果物及びミニトマトの洗浄・消毒
２ 卵の処理
３ 下味の付け方
第３章 調理室における
衛生管理＆調理技術マニュアル
１ 切裁の基本的な考え方
（１）切裁機による切裁
（２）包丁による切裁
（３）包丁の研ぎ方
（４）野菜の切裁Ｑ＆Ａ
（５）野菜の切り方
（６）よく使われる切裁機器
２ 下準備
（１）「冷凍食品」の扱い方
① 冷凍野菜の解凍
② むきえび・イカ・貝類の解凍
③ 肉、魚の解凍
（２）乾物の戻し方
（３）だし汁のとり方
① かつおだし
② 昆布だし
③ 混合だし
④ 煮干しだし
⑤ 鶏ガラや豚骨スープ
（４）野菜のゆで方
（５）調味料の使い方
第４章 調理形態別調理の
衛生管理＆調理技術マニュアル
１ 調理形態別調理における基本的な考え方
（１）麺類
（２）煮物
① 和風の煮物
② 洋風の煮物
③ ホワイトルーの作り方
（３）焼き物
（４）炒め物
（５）汁物
① みそ汁
② かき卵汁・卵スープ
③ あく（灰汁）のとり方
（６）揚げ物
（７）和え物
（８）寄せ物
第５章 その他
１ 保存食
２ あったら便利な調理機器
（１）スチームコンベクションオーブン
（２）真空冷却機・ブラストチラー
３ 調理技術のワンポイントアドバイス
第６章 食中毒病因物質の解説
１ ノロウイルス
２ サルモネラ属菌
３ カンピロバクター
４ ヒスタミン
５ 腸管出血性大腸菌O157
第７章 調理技術の問題等により
発生したと考えられる食中毒事例
１ ノロウイルス
２ サルモネラ属菌
３ カンピロバクター
４ ヒスタミン
５ 腸管出血性大腸菌O157
６ その他の要因
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