クッキングエクスペリメント 4th Edition おいしさをみつける実験
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主要目次

PartT
第1回 官能検査法
 experiment 1 かつお節だし汁の塩分濃度識別試験
 experiment 2 紅茶の甘味の嗜好試験
第2回 炊飯に関する実験
 experiment 1 米の浸水時間と吸水量
 experiment 2 炊飯要領
第3回 卵の調理性
 experiment 1 卵液の熱凝固性
 experiment 2 温泉卵の作成
 experiment 3 卵白の起泡性に対するしょ糖添加の影響
 experiment 4 卵黄の乳化性(マヨネーズの調製)
◆顕微鏡の取り扱い◆
第4回 肉の加熱,肉の軟化
 experiment 1 加熱温度による肉の旨味やテクスチャーの違い
 experiment 2 調味液や酵素の添加による肉の軟化
◆コンパクトpHメーターの使い方◆
第5回 小麦粉
 experiment 1 小麦粉の種類による生地とグルテンの性状
 experiment 2 手打ちうどんの調製
 experiment 3 バターロールの調製
第6回 牛乳および乳製品
 experiment 1 生クリームの起泡性とバターへの転相
 experiment 2 牛乳とpH

Part U
第1回 調理と温度
 experiment 1 さつまいもの中心温度と水温
 experiment 2 食品の表面温度の測定
 experiment 3 汁の種類とその温度降下
 experiment 4 飲み物の好ましい温度
第2回 豆類の調理性,あん
 experiment  あんの調製と組織の観察
第3回 調理と色
 experiment 1 野菜・果物の色とpH
 experiment 2 調理過程の色の生成−非酵素的褐変−
第4回 甘味度とテクスチャー
 experiment  甘味度とかたさ
第5回 パイナップルゼリーのテクスチャー
 experiment  パイナップルゼリーのテクスチャー

◆コンパクトpHメーター・TPU−1.測定手順◆
 analysis    テクスチャーの解析