主要目次 |
1 大量調理の品質管理
1 大量調理の特性
1)大量調理の特徴
2 調理工程と品質管理
1)下調理操作
2)加熱操作
3)調味操作
4)適温給食の管理
3 HACCPの概念に基づいた衛生管理
2 大量調理の調理機器
1 水圧式洗米機
2 球根皮むき機(ポテトピーラー)
3 合成調理器(フードスライサー)
4 揚げ物機(フライヤー)
5 スチームコンベクションオーブン
6 竪型ガス炊飯器(自動式)
7 回転釜
8 ガスレンジ
9 温蔵庫
10 急速冷却機(ブラストチラー)
11 真空冷却機
12 氷水チラー(ウォーターチラー)
13 真空包装機
14 スービークッカー
15 アクアクッカー
16 保冷・加熱カート
3 大量調理の方法
I 下調理操作
1 洗 浄
1)生で食する野菜,果実類
2) ゆでる,煮るなどの
加熱処理をする野菜
3)魚 類
2 水きり
3 浸 漬
1)乾 物
2)あく抜きと褐変防止
4 切截方法の標準化と廃棄量
5 調味(下味)の標準化
1)生野菜
2)ゆで野菜
3)魚介類・肉類
II ゆで物
1 ゆで物の標準化
1)加熱機器と水量
2)投入量
3)加熱時間
2 ゆで操作
1)葉菜類
2)いも類
3)麺 類
4)卵
III あえ物・酢の物・サラダ
1 あえ物・浸し物
1)材料の下調理
2)あえ衣
3)調味,供食
2 酢の物
3 サラダ
1)サラダの材料とソース
2)ソースの種類
3)調味の方法
4)フレンチドレッシングの油脂の付着量
IV 煮 物
1 煮物の標準化
1)材料の配合と切り方
2)煮汁の量
3)火加減と余熱利用
4)調 味
5)加熱時間
2 加熱速度と品質管理
1)野菜類の加熱
2)魚肉の加熱
3)獣鳥肉類の加熱
4)シチュー・ソースの煮込み時間
V 蒸し物
1 蒸し物の標準化
1)100℃加熱
2)100℃以下の加熱
VI 焼き物
1 焼き物の標準化
1)オーブンの性能と加熱条件
2)オーブン設定温度と時間
3)ハンバーグステーキの加熱温度と時間
4)焼き物の加熱条件
5)焙焼小麦粉の調製
VII 炒め物
1 炒め物の問題点
2 炒め物の標準化
1)材料の下処理
2)炒め油の分量
3)1回に炒める材料の分量
4)加熱温度と時間
5)炒め方
6)油通し(泡油)
3 ルー(roux)
1)ルーの温度上昇速度と色
2)ルーの加熱温度および温度上昇速度と
ソースの粘度
4 たまねぎの炒め方
5 炒め物の油脂の変化
VIII 揚げ物
1 揚げ物の標準化
1)油の設定温度
2)材料投入量と温度変化
3)揚げ条件と吸油量
4)“油の減り”と吸油量
2 揚げ油の劣化と使用限界
1)揚げ油の原価計算
IX 汁 物
1 汁物の標準化
1)加熱および保温中の蒸発量
2)だし汁のとり方
3)調味の標準化
2 汁の塩味
1)嗜好食塩濃度と塩味弁別能力
2)献立と汁の塩味
X 炊 飯
1 炊飯要領
1)大量炊飯の要点
2)自動炊飯器による炊飯
2 炊飯の種類
1)味つけ飯
2)炊き込み飯
3)ピラフ(炒め飯)
4 新調理システム
1 新調理システムにおける生産管理
2 クックチルシステムの生産管理
1)急速冷却の生産管理
2)再加熱の生産管理
3 真空調理の生産管理
1)真空調理の基本工程と生産管理
2)温度管理
4 新調理システム導入の効果
1)クックチルシステム
2)真空調理法
5 新調理システムの衛生管理
6 クックチルシステムにおける
供食システムの検討
1)急速冷却・再加熱に専用食器を導入
2)加熱カートの導入
5 調理の実際
・揚げ物
・焼き物
・炒め物
・煮 物
・蒸し物
・あえ物
・サラダ
・漬 物
・汁 物
・飯 物
・パン類
・麺 類
・デザート
・スチームコンベクションオーブンの活用
・真空調理
・クックチルシステム
調理法別料理別栄養量
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