改訂新版 大量調理 −品質管理と調理の実際−
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主要目次

1 大量調理の品質管理
  1 大量調理の特性
   1)大量調理の特徴
  2 調理工程と品質管理
   1)下調理操作
   2)加熱操作
   3)調味操作
   4)適温給食の管理
  3 HACCPの概念に基づいた衛生管理

2 大量調理の調理機器
  1 水圧式洗米機
  2 球根皮むき機(ポテトピーラー)
  3 合成調理器(フードスライサー)
  4 揚げ物機(フライヤー)
  5 スチームコンベクションオーブン
  6 竪型ガス炊飯器(自動式)
  7 回転釜
  8 ガスレンジ
  9 温蔵庫
  10 急速冷却機(ブラストチラー)
  11 真空冷却機
  12 氷水チラー(ウォーターチラー)
  13 真空包装機
  14 スービークッカー
  15 アクアクッカー
  16 保冷・加熱カート

3 大量調理の方法
 I 下調理操作
  1 洗 浄
   1)生で食する野菜,果実類
   2) ゆでる,煮るなどの
      加熱処理をする野菜
   3)魚 類
  2 水きり
  3 浸 漬
   1)乾 物
   2)あく抜きと褐変防止
  4 切截方法の標準化と廃棄量
  5 調味(下味)の標準化
   1)生野菜
   2)ゆで野菜
   3)魚介類・肉類
 II ゆで物
  1 ゆで物の標準化
   1)加熱機器と水量
   2)投入量
   3)加熱時間
  2 ゆで操作
   1)葉菜類
   2)いも類
   3)麺 類
   4)卵
 III あえ物・酢の物・サラダ
  1 あえ物・浸し物
   1)材料の下調理
   2)あえ衣
   3)調味,供食
  2 酢の物
  3 サラダ
   1)サラダの材料とソース
   2)ソースの種類
   3)調味の方法
   4)フレンチドレッシングの油脂の付着量
 IV 煮 物
  1 煮物の標準化
   1)材料の配合と切り方
   2)煮汁の量
   3)火加減と余熱利用
   4)調 味
   5)加熱時間
  2 加熱速度と品質管理
   1)野菜類の加熱
   2)魚肉の加熱
   3)獣鳥肉類の加熱
   4)シチュー・ソースの煮込み時間
 V 蒸し物
  1 蒸し物の標準化
   1)100℃加熱
   2)100℃以下の加熱
 VI 焼き物
  1 焼き物の標準化
   1)オーブンの性能と加熱条件
   2)オーブン設定温度と時間
   3)ハンバーグステーキの加熱温度と時間
   4)焼き物の加熱条件
   5)焙焼小麦粉の調製
 VII 炒め物
  1 炒め物の問題点
  2 炒め物の標準化
   1)材料の下処理
   2)炒め油の分量
   3)1回に炒める材料の分量
   4)加熱温度と時間
   5)炒め方
   6)油通し(泡油)
  3 ルー(roux)
   1)ルーの温度上昇速度と色
   2)ルーの加熱温度および温度上昇速度と
     ソースの粘度 
  4 たまねぎの炒め方
  5 炒め物の油脂の変化
 VIII 揚げ物
  1 揚げ物の標準化
   1)油の設定温度
   2)材料投入量と温度変化
   3)揚げ条件と吸油量
   4)“油の減り”と吸油量
  2 揚げ油の劣化と使用限界
   1)揚げ油の原価計算
 IX 汁 物
  1 汁物の標準化
   1)加熱および保温中の蒸発量
   2)だし汁のとり方
   3)調味の標準化
  2 汁の塩味
   1)嗜好食塩濃度と塩味弁別能力
   2)献立と汁の塩味
 X 炊 飯
  1 炊飯要領
   1)大量炊飯の要点
   2)自動炊飯器による炊飯
  2 炊飯の種類
   1)味つけ飯
   2)炊き込み飯
   3)ピラフ(炒め飯)

4 新調理システム 
  1 新調理システムにおける生産管理
  2 クックチルシステムの生産管理
   1)急速冷却の生産管理
   2)再加熱の生産管理
  3 真空調理の生産管理
   1)真空調理の基本工程と生産管理
   2)温度管理
  4 新調理システム導入の効果
   1)クックチルシステム
   2)真空調理法
  5 新調理システムの衛生管理
  6 クックチルシステムにおける
    供食システムの検討
   1)急速冷却・再加熱に専用食器を導入
   2)加熱カートの導入

5 調理の実際
   ・揚げ物
   ・焼き物
   ・炒め物
   ・煮 物
   ・蒸し物
   ・あえ物
   ・サラダ
   ・漬 物
   ・汁 物   
   ・飯 物
   ・パン類
   ・麺 類
   ・デザート
   ・スチームコンベクションオーブンの活用
   ・真空調理
   ・クックチルシステム

調理法別料理別栄養量