衛生管理・調理技術Q&A ―大量調理の疑問を解決―

衛生管理・調理技術Q&A ―大量調理の疑問を解決―



編集代表

淑徳大学看護栄養学部
田中延子
女子栄養大学名誉教授
殿塚婦美子

編 集

尚絅大学生活科学部
守田真里子
松本大学人間健康学部
竹内佳代子

千葉市立瑞穂小学校
秋葉佳子
琉球大学農学部亜熱帯生物資源科学科
井口直子
東京都杉並区子ども家庭部
石田春代
熊本県立熊本かがやきの森支援学校
岩田雪子
元横浜英和学院
内田良子
長崎県教育庁体育保健課
江口佳也乃
川越町立川越北小学校
岸根美絵
沖縄大学健康栄養学部
喜屋武ゆりか
女子栄養大学短期大学部食物栄養学科
城西大学薬学部
島村幸代
名古屋学芸大学管理栄養学部
田尚美
長野県教育委員会保健厚生課
高橋和子
松本大学人間健康学部
竹内佳代子
淑徳大学看護栄養学部
田中延子
熊本県教育庁体育保健課
寺本ミユキ
女子栄養大学名誉教授
殿塚婦美子
鹿児島県立鹿児島聾学校
飛松佳子
鹿児島市立西伊敷小学校
西内恵子
和洋女子大学家政学部
布川美穂
尚絅大学生活科学部
守田真里子

◆衛生管理・調理技術編
HACCPを踏まえてハード面・ソフト面の衛生管理を充実させる方法,調理の「標準化」の図り方,おいしい「減塩調理」の方法を根拠を明確にしてわかりやすく解説.
◆Q&A編…全国の給食従事者から寄せられた100の質問・疑問に答えます.
「豆腐のすだちを防ぐには?」「野菜・果物の種類による洗浄方法の違いは?」「エプロンはどう使い分ければいいの?」「おいしいだしの取り方は?」そんな調理現場の悩みをエキスパート達が解決します.

(2022年1月発行 第1版第1刷)

商品番号 978-4-7624-0892-2
商品名 衛生管理・調理技術Q&A ―大量調理の疑問を解決―
販売価格 2,420円
体裁 A5判/161頁/2色刷


内容見本・主要目次

詳細目次

衛生管理・調理技術編

1 衛生管理

  1. HACCP(ハサップ)とは 
  2. 給食施設の衛生管理を充実させるための基礎・基本

2 調理技術

  1. 調味操作の標準化と低塩調理
  2. 下調理
  3. 調理法別大量調理の標準化

Q&A 編

  1. 検 収
  2. 洗浄と下準備
  3. 調理過程
  4. 配食・配送
  5. 機器・器具類の洗浄・消毒
  6. その他
  7. 使い捨て手袋
  8. 食 材

商品カテゴリ